Trippa con patate: Tradizione e modernità

Sperimentare, provare nuove ricette e divertirsi nell'assemblare alimenti e sapori più lontani e strani è, certo, molto divertente. Ma se il cibo è ricordo, è tradizione, se ha un ruolo importantissimo nella nostra storia, ogni cuoco ma soprattutto ogni mamma dovrebbe trovare spazio per certi piatti della nostra tradizione che stiamo mettendo sempre più da parte. Nella tradizione lampedusana si sta quasi perdendo ad esempio l'usanza di cucinare i fegatini di sgombro, le interiora di cernia (ventre). Nessuno più sa come si cucina il pan cotto (io per prima). Eppure questi erano piatti che arricchivano la tavola dei nostri nonni, alcuni proprio nei giorni di festa.
Per fortuna c'è chi a questi piatti non vuole rinunciare e che si diletta nel passare ai posteri ricette in via d'estinzione. Come la trippa alla piacentina di Gloricetta o quella alla comasca
di Sergiott.
Come questa "Trippa con patate" mangiata a casa di amici sabato scorso, che abbiamo cucinato insieme e servito, giusto per dare al piatto un parvenza di modernità, su ciotoline di pasta fillo.

Ingredienti:

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• un rametto di rosmarino
• 4 patate non troppo grandi
• 1kg di trippa, già pulita
• 1 scatola di concentrato di pomodoro
• vino rosso
• olio evo
• sale e pepe
  
  In un tegame far rosolare nell'olio la cipolla, la carota e il sedano tritati grossolanamente un rametto di rosmarino che dopo toglieremo prima di sfumare con il vino. Aggiungere dopo qualche minuto la trippa tagliata a striscioline e far cuocere per una decina di minuti. Sfumare con il vino, salare e pepare. Cuocere un quarto d'ora, unire le patate tagliate a tocchetti e cuocere ancora cinque minuti. Aggiungere il concetrato di pomodoro portare lentamente a cottura aggiungendo poca acqua se occorre. Servire con parmigiano grattato, su delle ciotoline di pasta fillo.
  Per le ciotoline: dopo aver preparato la pasta fillo stenderla formando dei dischi sottili, sovrapporne due su un foglio di carta da forno adagiato su una tazza resistente al calore e cuocere in forno caldo a 180° per 5 minuti circa
  
  
  

Tartare di ricciola e gamberi crudi, ricette per esigenze e per ispirazione

Come nascono le ricette?

Ho passato metà della mia vita di cuoca a cercare di riprodurre nel dettaglio le ricette di mia madre. La osservavo. Chiedevo spiegazioni. Imitavo i suoi gesti. Raggiungevo buoni risultati ma quasi mai, per non dire mai, riuscivo a raggiungere il livello di bontà che sprigiona da ogni suo piatto. Quando sentivo parlare di arte in cucina mi chiedevo cosa ci fosse di artistico nell'avere le mani che puzzano di aglio e cipolla; nelle piccole bruciature che immancabilmente mi procuravo; mi chiedevo cosa ci fosse di artistico nel pelare patate o affettare zucchine. E' difficile competere con chi del suo lavoro ha fatto una passione. Il trucco stava tutto lì: la passione. L'amore per la cucina, come dice lei. Così ho cambiato registro.

Diciamo che non l'ho fatto per scelta ma per caso. La passione è piombata nella mia testolina quando per esigenza mi sono dovuta inventare delle cose che non facevano parte del nostro menù. Partivo, ad esempio, da ingredienti che dovevo consumare, oppure dalla necessità di preparare un dessert all'ultimo minuto. Era in quei momenti che mi sentivo un'artista. Ero sola, io e la mia cassetta di pesche, o anche di merluzzetti, e ne dovevo fare qualcosa di commestibile, preferibimente anche buono. E... incredibile! Accadeva che proprio quel giorno ricevevo dei complimenti! Certo ci sono ricette che vanno seguite alla lettera, specie certe ricette di pasticceria per ottenere un buon risultato. Ma ci sono ricette che danno il via ad altre creazioni, ad altri piatti ad altre opere d'arte. Perchè nasca un bel piatto, oltre alle competenze, le ricette scritte e le scuole di cucina, servono anche ispirazione, voglia di scoprire, intuito, e tanta, tanta passione

Insalata di gamberi crudi e chicchi di melagrana

Questa ricetta nasce da un suggerimento di Gaia, in un commento ad un mio precedente post. A proposito, se volete fare un dessert con lo sciroppo di melagrana, Lory ne ha preparato uno che oltre ad esser esteticamente spettacolare dev'essere anche buonissimo.

Ingredienti

• gamberi freschissimi


• chicchi di melagrana


• succo e scorzetta d'arancia


• olio evo


• fior di sale


• zenzero in polvere

Sgusciare i gamberi, marinarli per qualche minuto nel succo d'arancia, aggiungere i chicchi di melagrana, il fior di sale, lo zenzero, l'olio

Tartare di riccioletta e rucola.

Questo piatto invece nasce dalla voglia di assaggiare senza cottura un pesce, e precisamente una riccioletta di 700 g . che in pescheria mi aveva proprio ispirato per la sua freschezza. Il progetto era di farne dei filetti da mangiare per secondo, e questo proposito è stato mantenuto con una ricetta che vi posterò prossimamente. Nello sfilettare la riccioletta però è successo, forse per caso e forse no, che alcuni pezzetti di pesce si sono staccati dal filetto principale così che ho potuto preparare 2 piccole porzioncine di questa tartare.

Ingredienti:

• ricciola


• rucola


• succo d'arancia


• sale affumicato


• olio

Tritare a coltello la ricciola e marinarla in poco succo d'arancia. Se vi piace appena un po più cotta aggiungete del succo di limone (io non l'ho messo). Tagliare a julienne la rucola, mescolarla al pesce e condire con olio e sale affumicato.

Composta di mele, uvetta e pinoli

Il piacere di regalare cibi fatti con le proprie mani ha qualcosa di speciale, non è la prima cosa che ti capita al negozio, ma è qualcosa di pensato che porta a chi lo riceve anche un po di te. Le marmellate possono essere un'idea da regalare a Natale e io piano piano sto mettendo da parte un bel numero di barattolini così che quest'anno non mi ritroverò impreparata e costretta a correre per negozi all'ultimo momento come faccio tutti gli anni. Questa composta è davvero utile perchè può risolvere l'esigenza di un dolce per una cena improvvisata all'ultimo minuto. Un foglio di pasta sfoglia o di frolla, uno strato di composta, 20 minuti nel forno e il gioco è fatto.

Composta di mele, uvetta e pinoli


Ingredienti:
2500 mele (gia sbucciate e pulite)
1250 zucchero
250 uvetta
150 g pinoli
2 cucchiaini colmi di cannella (oppure la quantità che più si adegua ai vostri gusti)

Sbucciate le mele, togliete il torsolo, tagliatele a quarti e mettetele nella pentola con lo zucchero. quando si saranno ammorbidite un poco, passate al passa verdure. Fate cuocere per una ventina di minuti, aggiungete pinoli e uvetta , fate cuocere altri 15 minuti (girando spesso con un cucchiaio di legno). Togliete dal fuoco, aggiungete la cannella in polvere. Versate nei vasetti di vetro ben puliti e asciutti. Sterilizzate i vasetti ben chiusi: metteteli in una pentola con acqua fredda, portate ad ebollizione e fate bollire per 35 minuti.

Conserve fatte in casa: La cotognata

Stare a casa senza andare a lavorare mi permette di fare quei lavoretti che durante la stagione estiva non potrei mai fare, per mancanza di tempo o perchè inadeguate ai menù. Passando da Fior di zucca mi aveva attratta una conserva di mele cotogne davvero golosa che lei consiglia di provare con lo yogurt. Io sono meno salutista e credo che ne farei una calorica crostata, ma nel frattempo ho preparato qualcosa che si può mangiare così com'è, quasi fosse una caramella. La ricetta l'ho trovato nel libretto Conserve fatte in casa uscito con Sale e Pepe qualche tempo fa, quindi posso finalmente dare il mio contributo al Club , ma ho sostituito lo zucchero cristallizzato con zucchero di canna Ingredienti:

• 500 g mele cotogne
• 500 g di zucchero di canna
• zucchero

Lavate le mele cotogne, tagliate a spicchi (è un po faticoso ma ne vale la pena) e fatele sobbollire in poca acqua per 15 minuti e comunque finchè non si saranno ammorbidite. A questo punto sbucciatele, togliete il torsolo passatele al passaverdura* e pesatele. Mettetele in una pentola con la stessa quantità di zucchero di canna, portate ad ebollizione e abbasssate il fuoco. Fate sobbollire per circa 20 minuti girando con un cucchiaio di legno. Se la fate nel Bimby, (90°, 40 min, vel 1,) come ho fatto io, ci metterà un pò di più ad addensarsi ma almeno mentre lui fa tutto da solo voi potevi leggervi il resto del libretto. Quando si sarà formata una pasta densa e compatta, versatela in un contenitore ricoperto con carta da forno o come ho fatto io in una pirofila di ceramica. Ponete la pirofila in un posto fresco per 3 giorni (se ci riuscite). Passati i 3 giorni tagliate a cubetti, oppure ritagliate le forme che più vi piacciono con delle formine per biscotti, e passateli velocemente nello zucchero. Conservate in contenitori a chiusura ermetica.



*Aggiornamento (9 novembre 2007): Mi ero dimenticata di aggiungere che prima di rimettere in pentola con lo zucchero bisogna bassare il tutto al passaverdura

Passeggiate novembrine- Arista ripiena di Albicocche secche morbide e frutta secca

Si, lo so che avei dovuto postarvi la ricetta del dessert nel quale utilizzare lo sciroppo di Melagrana, ma con queste giornate quasi estive chi ce l'ha la voglia di stare a casa a cucinare?
Questa foto è di Sabato 3 Novembre e ci saremmo fermati anche a fare il bagno alla Guitgia (la spiaggia che vedete sopra) ma il programma era di fare una full immersion in mezzo al verde, così... In mezzo al verde a Lampedusa? direte voi... e infatti dentro la Riserva orientata protetta sembra proprio di non essere a Lampedusa

Privata della sua vegetazione lussureggiante al momento della sua colonizzazione (1843) da parte dei Borboni, Lampedusa oggi ha il tipico aspetto brullo e desertico del Nord Africa. Si racconta però, che un tempo fosse "ricoperta di Macchia mediterranea", di pini e di diverse piante aromatiche. Di tutto ciò oggi resistono Capperi, Melograni, Carrubi, Fichi d'india e Agavi. Ma alcune zone dell'isola cominciano a rinverdirsi ad opera del corpo forestale soprattutto nei valloni delle zone di rimboschimento dove sono stati piantati con successo diversi Pino d'aleppo .

I Valloni sono dei Canyon che dal centro dell'isola portano fino al mare, sono faticosissimi da attraversare ma offrono panorami davvero entusiasmanti, noi visto che eravamo con i bambini infatti abbiamo optato per sentieri più comodi ma non meno suggestivi. Durante la passeggiata abbiamo avvistato due Falchi regina, rari uccelli provenienti dal Madagascar. E molto divertente è stato spiegare a mio figlio che no, in quelle casette non ci abitano i puffi!

I Dammusi* sono caratteristiche abitazioni in pietra con il tetto a cupola. Questo nella foto sopra è Casa Teresa , particolarmente completo e grande è anche il più antico, e si trova appena fuori dalla riserva.
La passeggiata si è conclusa con un bellissimo panzo a casa dei nonni, dove ci aspettava una gustosissima grigliata i pesce. Per non lasciarvi a bocca asciutta però vi do la ricetta dell'arista ripiena che ho preparato Domenica a cena in un attacco di fame dovuta alla settimama di dieta. Un giorno alla settimana si può esagerare no? Avevo visto preparare del filetto di Maiale alla prova del cuoco, era ripieno di prugne e pinoli ma non mi ero segnata la ricetta così ho provato a rielabolarla a modo mio.

*Il Dammuso si articola in una serie di ambienti (kammara, makasenu, pagghiarola, cucina e furnu) tra di loro non collegati internamente e disimpegnati all'esterno dal passiaturi coperto dalla tradizionale pinnata, a cui si aggiungono gli altri spazi produttivi (stadda, jardinu, parmentu, aria e mannara

Arista di Maiale ripiena di Albicocche secche morbide e frutta succa con contorno di funghi e patate.

Ingredienti:

• 1.5 kg Arista di Maiale
• latte 1/2 l circa (quanto basta per coprire l'arista a metà)
• albicocche secche morbide 12
• 100 g pinoli
• 100 g mandorle
• 160 g speck
• 12 funghi champignon
• 8 patate
• 2 cipolle
• 1 rametto di rosmarino
• olio
• sale e pepe

Ho tagliato l'arista, aprendola a libro, l'ho massaggiata con sale e pepe poi l'ho lasciata dentro un contenitore con il latte e un rametto di rosmarino per circa sei ore.

Ho tritato nel mixer albicocche, pinoli, mandorle e speck ma non troppo finemente. Con una parte di questo mix un po' appiccicoso ho riempito l'arista e l'ho legata con lo spago da cucina, con l'altra metà ho riempito le cappelle dei funghi. Ho soffritto le cipolle affettate sottilmente e sono passata a rosolare la carne su tutti i lati cominciando da quelli più corti. A questo punto ho rosolato i funghi girandoli sui due lati delicatamente per rassodare il ripieno senza farlo cadere nella pentola, poi li ho tolti e spostati in un piatto. Ho aggiunto alla carne le patate sbucciate e lasciate intere, le ho rosolate e salate poi ho versato nella pentola il latte nel quale avevo marinato la carne. Ho lasciato cuocere per circa 50 min (se serve aggiungete durante la cottura altro latte). Prima della fine della cottura, gli ultimi 5 minuti, quando ormai c'era pochissimo liquido ho rimesso i funghi ultimandone la cottura, insieme alla carne e alle patate.

La ricetta che avevo visto alla prova del cuoco l'ho poi trovata qui

Vinci una cena esclusiva per 2! Io ci provo...

Il contest è organizzato dal Sito Turismo in Italia e da www.elation.it un portale che organizza esperienze tipo questa

Visto che tra un po di giorni sarò in giro per l'Italia e c'è la possibilità di vincere un cena per 2 in una delle città indicate qui, io ci provo. Voi?

Thinking blogger award

Per la blogosfera gira il thinking blogger award,

un premio da assegnare a 5 blogger che si leggono assiduamente. Io l'ho ricevuto da Lory! (Grazie! non sai quanto mi faccia piacere! )

5 blog sono davvero pochi, ma le regole sono regole. Ecco i miei blog:

• Il cuore è una frattaglia , perchè da quando lo leggo ho imparato un sacco di cose interessanti oltre alle ricette, e altre sto cercando d'impararle .
• Cuochi di carta perchè con le immagini delle loro montagne, dei loro tramonti e del loro orto, mi fanno sentire a casa. Anche se io non ho l'orto e neanche le montagne c'è troppa aria di casa da loro per non sentirsi a casa.
• ComidaDeMama, perchè mi piace come scrive, come cucina e come fa le bolle!
• Blimunda, per il modo allegro e un po' canzonatorio di raccontare la sua gravidanza, i suoi acquisti, e i suoi danni da raccolta dei punti.
• La piccola cuoca, per come racconta, e soprattutto per come vive la sua vita di cuoca. Ora che si trova in India (ci vuole coraggio a fare certe scelte) la invidio anche un pò.