lunedì 16 luglio 2007

Il mare in un barattolo

Rileggendo il mio post sulle scatolette di sgombro ho avuto il dubbio di non essere riuscita, pur avendone tutte le intenzioni, a trasmettervi tutto il carico di ricordi e di sensazioni che avrei voluto. Con questo post mi si ripresenta l'occasione per parlarvi di un pesca che per me vuol dire allegria... estate ... divertimento....


La pesca azzurra (sgombri, alacce, alici), fino a qualche tempo fa la maggiore attività dei lampedusani, viene praticata da maggio a novembre con il sistema a cianciolo una rete rettangolare che da il nome anche all’imbarcazione usata. I pescherecci (Ciancioli) che la praticano sono lunghi 14\15 metri e hanno un equipaggio di almeno 15 persone. La pesca avviene di notte, ma nelle notti di luna piena questa pesca non può essere praticata, la sua luce infatti disturberebbe l'azione della lampara, vera protagonista di questa pesca, che attira il pesce in un unico punto nel mare. Attorno a questo punto viene calata la rete; questa imprigiona il pesce che si è raccolto intorno alla lampara e viene ritirata sul peschereccio.
Leggo con piacere che la stessa pesca si pratica anche a Civitacchia, Fabrizio di Monolocale in centro ne ha parlato con poesia qualche giono fa.

Oggi la pesca azzurra non è più una pesca tanto ricca e praticata.

Ma nei miei ricordi di bambina ha la magia di una festa.

Spesso dopo una nottata di duro lavoro i pescatori tornavano in porto con le barche tanto piene che sembrava stessero per affondare. Nelle loro facce stanche e segnate dal sonno si leggeva la soddisfazione e l'orgoglio di così tanta pesca. Non era raro che ai turisti che andavano per guardare il loro rientro regalassero intere cassette di pesce. E quei giorni fortunati alle dieci di mattina, per le strade, si sentiva già il profumo delle grigliate.

Era una festa per tutti; tanto pesce significava tanto lavoro. Il pesce infatti veniva (e viene ma in minore quantità) comprato, per la maggior parte dalle industrie conserviere nelle quali lavoravano tantissime donne. E' per questo motivo che non c'è brava massaia a Lampedusa che non sappia cuocere, lavorare e conservare lo



Sgombro sott'olio



60 g sale grosso per ogni litro d'acqua
olio d'oliva extravergine (di qualità)

Decapitate gli sgombri, ...a Lampedusa si fa usando solo le mani.., portando via anche le interiora del pesce.
Misurate l'acqua mettendola nella pentola e salatela usando la quantità di sale indicata.
Quando l'acqua bolle immergete gli sgombri e fateli bollire per un'ora da quando l'acqua riprende il bollore.
Trascorso questo tempo scolateli e metteteli a raffreddare su delle griglie dopo averli passati per qualche secondo sotto all'acqua fredda
A questo punto viene la parte più difficile. Bisogna dividere lo sgombro in due, raschiare la pelle e togliere sia la spina centrale che quelle della pancia. Il tutto senza rompere i filetti. Non è un lavoro difficile ma abbastanza lungo e che richiede pazienza.
I filetti devono poi essere posti nei barattoli di vetro, coperti d'olio, e chiusi bene.
Si sterilizzano a bagnomaria per un'ora e mezza. Il tempo di sterilizzazione dei barattoli dipende dalla loro grandezza, questo tempo si riferisce ai barattoli di 500g, per barattoli più grandi il tempo aumenta fino a 3 ore di sterilizzazione per barattoli di 3 kg. Si conservano lontano dalla luce per molti mesi; ma per consumarli bisogna aspettare almeno qualche settimana.

21 commenti:

Gaia ha detto...

ma allora esiste davvero qualcuno che si impegna a fare queste delizie! io sono una fan sfegatata dello sgombro e tonno, e un paio di anni fa in occasione di un soggiorno in calabria la zia della mia amica vale mi ha regalato due vasetti del SUO tonno sott'olio...a parte la dose da esercito, buono così l'ho mangiato proprio poche volte...vero che fatto in casa è un'altra cosa e non ci sono paragoni!

Gourmet ha detto...

ERA Qs il mitico post sulla conservazione allora!! :-)
Brava Giovanna.. adoro lo sgombro!
baci

Giovanna ha detto...

Gaia la mia mamma ( e forse anch'io) è la prova vivente.... per il tonno è lo sresso procedimento! ma se trovi le scatoletta del pesce di Lampedusa ti assicuro che sono buone come quelle fatte in casa!
Gourmet, tu pensavi ai fichi d'india vero? :)

marinella ha detto...

Sgombro e tonno sott'olio fatto in casa! che meraviglia, mi ci devo cimentare appena riesco, questo mese con tutti i fine settimana impegnati sono in difficoltà. Il pesce lo vado a comprare al mercato e a Pinerolo c'è sono al sabato, aspetterò, ma credo proprio che ci proverò. baci

Saffron ha detto...

E' vero! è proprio tempo di ricordi! ma lo sai che lo sgombro insieme alle alici sono i miei pesci preferiti?

Micky ha detto...

Sarà l'ora, ma mi è venuta un'acquolina in bocca...
adoro lo sgombro in tutti i modi, e messo sott'olio così artigianalmente deve essere fantastico!
Brave, davvero, per me sono preparazioni inarrivabili.

Dolcetto ha detto...

Ma che bei ricordi... e come li descrivi bene!!
Sembrano squisiti i tuoi sgombri...
Buona serata

Alex e Mari ha detto...

Che bei ricordi che hai Giovanna! Sei riuscita a trasmettermi quell'atmosfera delle nottate di pesca. Bellissimo questo tuo post. Davvero.
Un abbraccio, Alex

Gaia ha detto...

allora le cercherò...che dici si trovano anche nella grande distribuzione oppure le devo cercare in qualche posto in particolare?!
grazie

Imma ha detto...

Mi piace questa ricetta. Ormai veramente non si trovano piu' tante persone che fanno queste meraviglie culinaria. Mi chiedevo pero': come mai lo sgombro deve cuocere cosi' tanto in acqua? Non si sfalda la carne? Mi pare di ricordare che lo sgombro non sia tanto grande.
Che altro pesce potrei usare a parte il tonno che non trovo intero qui?
GRazie mille

Fabrizio ha detto...

grazie per la citazione... anche da parte di tutti i pescatori "civitacchiesi" (civitavecchiesi) :P

F

Giovanna ha detto...

Marinella, se trovi il pesce fresco il risultato è assicurato!
Saffron , sono pesci detti poveri ma sono gustosissimi!
Micki, grazie... sono sicura che per te non è così difficile come pensi
Dolcetto grazie
Alex quando mi metto a parlare della infanzia mi viene una nostalgia! sono stata così bene!!
Gaia non credo che si trovino nei super ma all'indirizzo che ho inserito nel post sulle scatolette , se chiami fanno spedizioni!
Imma la cottura dello sgombro prevede proprio quella durata.. no, non si sfalda cuocerlo tanto tempo serve a fare in modo che si conservi nel tempo, non so oltre al tonno e allo sgombro so che fanno anche il pesce spada ma io non l'ho mai fatto.
Fabrizio, prego, un saluto ai "civitacchiesi"

monica ha detto...

Che meraviglia! Ogni tanto vengo a trovarti per "rinfrescarmi" i sapori, gli odori, anzi i profumi, e il magnifico calore della tua splendida isola. Ci tornerò, aspetto solo che i figli crescano un pò e poi sarà di sicuro una delle mie prossime mete di vacanza. Lampedusa è nel mio cuore e ci sono già stata tre volte... Pensa che quando immagino la vecchiaia mi vedo con mio marito a svernare proprio lì da te.
Grazie ancora per questi bei ricordi.

Giovanna ha detto...

Monica, grazie a te! è bellissima l'idea di passare l'inverno a Lampedusa... molte persone che conosco, andate in pensione, dal nord hanno deciso di trasferirsi a Lampedusa; a dirti la verità io penso sia difficile abituarsi alla vita isolana per chi in un isola non c'è nato... MA Lampedusa come dici tu , rimane nel cuore... Mi ha fatto molto piacere questo tua visita.

Francesca ha detto...

sono estasiata da queste descrizioni e da questi procedimenti fatti in casa, grazie di avercene fatti partecipe. Quei vasetti son preziosi!

venere ha detto...

lo sgombro è un pesce decisamente sottovalutato dale mie parti, nessun ristorante sisognerebbe di includerlo nel suo menù, forse anche per colpa della "credenza popolare" che questo pesce nasca, cresca e si moltiplichi nelle scatolette... A parte che vado matta x lo sgombro fresco, ma ne ho assaggiato uno conservato come Dio comanda che aveva la consistenza del burro... e che olio...

Helga ha detto...

Fatto, per filo e per segno! L'olio buono ce l'abbiamo qui in Toscana! :)
Ti faccio sapere fra qualche settimana com'è andata...
Ma... è normale che l'olio dopo la sterilizzazione sia un po' opaco?

Giovanna ha detto...

Ciao helga, allora, hai messo i barattoli ben chiusi in acqua fredda e poi li hai fatti bollire un'ora e mezza da quando è cominciato il bollore? se si andrà tutto bene. Il fatto che l'olio sia un po opaco non so cosa voglia dire, spero non sia entrata dell'acqua dentro. Per il resto.. . sai che proprio oggi pensavo a questo post e mi è venuto il dubbio di non essere stata chiara sulla sterilizzazione? tanto che avevo intenzione di aggiornarlo. Così penso di aver chiarito ulteriormente. Mi sento responsabile, ma se tra una settimana è tutto OK ne sarò felice! Un bacio e aspetto notizie

Helga ha detto...

Se per caso fosse entrata dell'acqua che succede? Schifo eh? :S
Ma mica mi arrendo, se è venuto male ci riprovo... anche se, ancora stamattina, in casa ci sapeva di porto! Fortuna che avevo ben chiuso le porte delle stanze!!!

luigi ha detto...

Complimenti di tutte le ricette che ho cercato sul web questa a mio parere e' la migliore.Lo sgombro mi ricorda troppe belle cose da piccolo ne pescavo a iosa e poi le scatolette di sgombro sott'olio di Lampedusa ancora me le sogno.
Brava e ancora complimenti per aver condiviso con tutti noi questa segreto :-)

Anonimo ha detto...

Si puo fare con gli sgombri gia sfilettati? Io ne ho un paio di chili gia puliti e congelati ma non so se resisterebbero ad un ora di cottura, grazie