Mousse al cioccolato e gelatina di fichi d'india

I fichi d'india sono, l'ho già detto, il mio frutto preferito. E' uno di quei frutti che evoca l'estate, ma anche la genuinità e la semplicità della campagna e dei suoi contadini, non tanti per la verità a Lampedusa.
Con tutte quelle spine e quella buccia spessa chi lo direbbe mai quanta dolcezza contengono? c'è il verde, sodo, non dolcissimo ma croccante, col suo profumo di erba, di campagna assolata e deserta; poi c'è l'arancione, l'equilibrato, succoso e dalla giusta dolcezza e poi c'è quello fucsia, il mio preferito, dolcissimo, pastoso, quasi come se fosse già un dolce.
Il contadino ce ne ha portati un grosso secchio, lui entra in cucina con la sua grossa borsa di stoffa e ci porta anche basilico, prezzemolo, fiori di zucca, nel periodo giusto, e rucola e i suoi mazzetti sono intrecciati come preziosissimi fiori. Prima di andare via ci ha dato le sue indicazioni per pulirli senza spinarci: metterle in acqua per qualche ora. Consiglio utile che conoscevo già, ma quattro chiacchiere con Gianni, il mio contadino "di fiducia", le faccio volentieri. Ha sempre qualche fatto-realmente-accaduto da raccontarci, e magari è solo una barzelletta ai cui protagonisti da il nome di personaggi reali. Lui se ne va con il sorrisino divertito sotto i baffi, sa benissimo che non crediamo ai suoi fatti-realmenti-accaduti ma gli piace pensare di averci presi un po in giro.
Marinella in un commento mi aveva chiesto qualche ricetta con i fichi d'india ed eccola qui insieme alla mousse di cioccolato che ormai, se frequentate certi blog, dovreste conoscere.

Pan di spagna al cacao

• 3 uova
• 30 g cacao
• 60 g farina
• 75 g zucchero

Montate con una frusta le uova con lo zucchero per una ventina di minuti, poi fate scendere a pioggia sulle uova la farina e il cacao e incorporatela delicatamente con movimenti dall'alto verso il basso. Infornate per 25\30 min a 170°.

Questa è una delle tante ricette di pan di spagna, ma potete usare la vostra e sostituire un terzo di farina con un terzo di cacao in polvere. Usate per questa torta un disco di pan di spagna alto un centimetro.

Mousse al cioccolato

• 200 ml di panna fresca
• 100 g di cioccolato fondente
• 100 ml di latte
• 2 foglio di colla di pesce
• 40 g di zucchero

Mettete in acqua fredda la colla di pesce e poi scioglietela nel latte caldo al quale avrete prima aggiunto lo zucchero. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e unitelo al latte caldo aiutandovi con una frusta. Fate raffreddare. Montate ma non troppo, la panna (non deve essere ferma) e unitela alla crema di cioccolato.
Un idea in più: Potete sciogliere il cioccolato anche nel microonde. (a 650 W per 30 secondi, mescolare il cioccolato e mettere di nuovo in forno ripetendo l'operazione un'altra volta o due se serve, fino a sciogliere completamente il cioccolato, per 100 g di cioccolato dovrebbero bastare 60 sec)


Crema allo yogurt

• 300 g yogurt bianco
• 300 g di panna montata
• 4 fogli di colla di pesce

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per qualche minuto. Scaldate qualche cucchiaio di panna e scioglietevi dentro la gelatina. Montate, ma non molto, la panna e aggiungetevi la gelatina sciolta. Unite il tutto allo yogurt.

Gelatina di fichi d'india

• fichi d'india
• zucchero
• colla di pesce

Sbucciate i fichi d'india e passateli al passaverdure a mano, per togliere tutti (o quasi ) i semi. Pesate il succo e per ogni kg di succo aggiungete 600 g di zucchero. Mettete in una pentola d'alluminio e portate ad ebollizione. Fate bollire per 4 o 5 minuti a fiamma bassa. Poi aggiungete per ogni chilo di questo liquido, composto da zucchero e fichi d'india, 20 g di colla di pesce in fogli che avrete già ammollato in acqua fredda per qualche minuto.

Per montare la torta

Usate un anello da 26 cm. Io sto usando, da qualche tempo, il cerchio amovibile delle tortiere e devo dire che non mi trovo male. Foderate l'anello con carta da forno, è importante che il foglio della base sia un disco poco più grande della torta e quello laterale una striscia poco più alta dell'anello. Cominciate a montare la torta partendo dal pan di spagna, poi versatevi dentro la mousse e mettete in congelatore, intanto preparate la crema di yogurt, versatela sulla mousse (che si sarà indurita) e rimettete in congelatore. Preparate la gelatina versatela sulla crema di yogurt e mettetela in congelatore. Dopo qualche ora potete sformare la torta e tenerla in frigo fino al momento di servirla.